２１世紀は、料理を科学する時代らしいです。
"分子ガストロノミー" "モラキュラー・ガストロノミー"
こんな言葉を時折テレビなどで耳にするようになりました。
この「分子ガストロノミー（Molecular Gastronomy）」という言葉の意味についてWikipediaには、"料理の過程で食材の変化の仕組みを分析かつ解明し、調理技術とガストロノミー上の現象を科学の視点から社会的、芸術的、技巧的な要素で解明するものである"となにやら複雑なのですが、実のところは非常に面白い研究のよう...
私の最も苦手な分野である"料理"ですが、この分子ガストロノミーの研究成果は、びっくりするような調理器具や調理法の開発に繋がっていて、世の中に次々と商品化されているのだとか。
今回はそんなモノたちをちょっと調べてみました。
・エスプーマ（ESPUMA）
世界で最も予約のとれない料理店と言われたスペインの「エル・ブリ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理法で、 亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にする器具です。
今日のNHKあさイチでも泡特集をやっていましたね...
最近、あちこちのお店でこのエスプーマを使ったお料理を見かけるようになりました。
フロリレージュでいただいたほろほろ鶏のソースは間違いなくこれを使っていたと思われます。
今や、ちょっとしたフレンチやイタリアンでは必須アイテムなのかも。
・キャビア・ボックス
アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの化学反応を使い、キャビアのような球体を簡単に大量に作る器具です。
ネットで見つけて、思わず笑ってしまったのがこのキャビア・ボックス。
どうみても科学実験器具なんですが...
果汁、ワサビ、海水、フォワグラ、醤油、ゆず、コンソメなどアイデア次第でいろんな物が球体にできるとのこと。
この原理で作られたと思われるキャビア状の蜂蜜のレシピ動画がありました。
・スパゲット キット（スパゲティ形状成型器）
キャビアならぬ、なんでもスパゲッティの形状にしてしまう器具。
キャビアボックス同様、いろいろな食材がパスタの形状になります。
こちらの器具を使ったレシピ動画がこれ↓
・スモーキング・ガン
約3分で燻製の香りづけが可能なスモーキングガンという商品。
ガラスカバーを使用し、お客の前でオープンするとその場で香りが広がり、ちょっとした演出に効果大。
ちなみに、Youtubeで「Molecular Gastronomy」と検索。
すると、面白い動画が次々ヒットするので、暇つぶしには最適です！
・真空調理器
焼く、煮る、蒸すなどの熱を加える調理法とは違う、新しい調理法として真空低温調理があります。
最近よく聞く「コンフィ」と称する料理を、この真空低温調理法でやっているお店もけっこうあるようです。
銀座の「パリのワイン食堂」でいただいた鴨料理も、実はこれだったのかも...
なんて料理の工程を想像すると、味覚だけでなく料理への想像の翼が広がり楽しくなりますね。
コンフィと真空低温調理法との違いについて検証したブログ「ヨーグルト実験日記」の記事はなかなか興味深いです！
業務用には、箱型の大きな機械もあるようです。
詳しくはおしゃれ番長さんのブログに詳しく掲載されているので、興味のある方はそちらも読んでみてください。
ネットで検索してみると、みなさん色々なテーマで研究していますね。
この分子ガストロノミーの研究テーマは無尽蔵のようです。
夏休みの自由研究とか、親子で料理をテーマに台所でチャレンジするのもなんだか良いのでは？
